長(cháng)期以來(lái)，由于中國國內各種乳制品企業(yè)對感官分析的重視和理解程度不同一，造成各個(gè)企業(yè)的感官分析實(shí)驗室千差萬(wàn)別，這會(huì )對產(chǎn)品產(chǎn)生非常不利的影響。

針對與國外先進(jìn)國家乳制品企業(yè)的差距，亟待迎頭趕上。要根據國際標準建設規范的、專(zhuān)業(yè)的感官分析實(shí)驗室。

　　感官分析實(shí)驗室硬件設施，包括準備間、休息室、評鑒室、討論室。

　　準備間：獨立區域，配備操作臺、電子天平(d=0.01g)，稱(chēng)樣盒，奶瓶、燒杯、勺子、溫度計、量筒、恒溫水浴、純水、水加熱器及消毒柜。

　　休息室：配備沙發(fā)，保持安靜，亦可播放輕柔的音樂(lè )讓在此等待的評鑒人員放松心情.

　　評鑒室：

1)評鑒室為整個(gè)評鑒實(shí)驗室的核心，須與準備室相隔離，隔成若干個(gè)(9個(gè)以上)相對獨立的格子間。

2)每個(gè)格子問(wèn)以非透明的隔斷分割，以確保評鑒人員之間不會(huì )相互干擾。

3)每個(gè)小間寬度約為100 cm，配備小水斗及水龍頭，有聯(lián)網(wǎng)的電腦終端供記錄結果。

4)每個(gè)格子問(wèn)上方有一個(gè)模擬自然光的照明光源，及一個(gè)暗室燈(在做用滋味來(lái)區分樣品時(shí)僅開(kāi)暗室燈，這樣可排除樣品色差的干擾)。

5)每個(gè)格子問(wèn)前面有一個(gè)可上下開(kāi)啟關(guān)閉的小窗與準備室相通，供準備人員傳遞樣品用。評鑒臺高度應與準備室操作平臺一致，以保證樣品傳遞沒(méi)有阻礙。

　　討論室：設一9人以上圓桌及相應的轉椅，有一聯(lián)網(wǎng)電腦及投影儀，供討論結果用。

　　感官分析實(shí)驗室還應配備相應的軟件設施，包括標準操作程序和工作指導書(shū)、人員及其他相關(guān)設施。

　　標準操作程序和工作指導書(shū)：有根據國際標準或國家標準編寫(xiě)的關(guān)于乳制品感官分析的標準操作程序和工作指導書(shū)。

　　人員：設有專(zhuān)業(yè)、固定的感官分析人員團隊。每次評鑒須3人以上，其中須有至少1人為擁有國家認可資質(zhì)的乳品評鑒師，其它人員須經(jīng)過(guò)企業(yè)內部專(zhuān)業(yè)培訓合格。新產(chǎn)品、新供應商、新原料及決策評估類(lèi)的評鑒，須進(jìn)行9人以上的三角試驗(Triangle Test—ISO 4120：2004，國內又稱(chēng)三點(diǎn)檢驗)。

　　三角試驗在乳制品感官分析實(shí)驗室中運用很廣，尤其是在研發(fā)時(shí)，遇到新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、新供應商開(kāi)發(fā)、新原料運用及配方調整等等，就需要用三角試驗來(lái)評估分析。

　　三角試驗方法簡(jiǎn)述：

　　按以下六種組合AB B AAB ABA BAA BBA BAB，同時(shí)向評鑒員提供一組三個(gè)樣品，其中二個(gè)是完全相同的，由評鑒員挑出單個(gè)的樣品。保持每組樣品溫度一致，盛裝檢驗樣品的容器應編不同的編號，一般是隨機選取三位數。

　　統計正確答案數，再參考下表，確定樣品間有無(wú)顯著(zhù)差異。當表中n值大于100時(shí)，正確答案最少數按以下公式計算，取最接近的整數值。

　　其它如標準控制樣品：

1)每次評鑒樣品須和同一品種的感官分析標準控制樣品進(jìn)行比對，尤其是在做分類(lèi)、評估、評分、分等、分級等的感官分析檢驗活動(dòng)中，進(jìn)行標準控制樣品的比對是非常重要的。

2)標準控制樣品應經(jīng)過(guò)專(zhuān)門(mén)的評定，然后裝入密封的容器，存放在陰涼干燥的地方。

3)標準控制樣品應成一個(gè)系列，所有平時(shí)需要進(jìn)行感官分析的品種均要覆蓋。

4)標準控制樣品應設定一個(gè)保質(zhì)期，到了保質(zhì)期或在保質(zhì)期內如達不到要求的均須及時(shí)更新，并做好記錄、存檔。

　　綜上所述，只要我們樹(shù)立起正確的理念，以國際先進(jìn)水平為目標，按國際標準建設規范的乳制品企業(yè)感官分析實(shí)驗室，就能使我國乳制品企業(yè)的感官分析水平上到一個(gè)新的臺階。
乳制品感官分析實(shí)驗室建設:400-998-0670